Quesos producidos en las regiones italianas

El queso es sin duda uno de los alimentos que ha acompañado a la humanidad a través del tiempo y la historia. Italia, es uno de los mayores productores de queso en el mundo. Cada una de sus regiones, ciudades y pueblos, ofrecen una amplia variedad local de quesos. Dicho en otras palabras, cada uno de sus quesos envuelve historia cultural y agrícola de cada una de las zonas. En la siguiente nota realizaremos un recorrido por Italia y las regiones productoras de queso. 

Quesos del norte de Italia

Lombardia: En esta región se produce el gorgonzola y el mascarpone. El nombre del primero se lo da la provincia en donde es producido Gorgonzola, una pequeña ciudad ubicada cerca de Milano. Se caracteriza por ser un queso de mesa cremoso y untoso, se distingue principalmente por sus estrías de un color verde azulado. Se elabora con leche de vaca entera y pasteurizada en dos presentaciones; una dulce y la otra picante. Por otro lado, el mascarpone que es un queso bastante famoso, se elabora a partir de la nata de la leche de bufala calentándola por arriba de los 75ºC. Se le añade vinagre de vino blanco o zumo de limón, esto le proporciona un sabor agradable.

Otros quesos del norte de Italia

Friuli-Venezia Giulia: El queso Montasio, de pasta cocida, semidura, compacta, de color blanco y amarillo, con algunos agujeros.
Piamonte: Produce el Castelmagno y es tradicional de la provincia de Cuneo. Es un queso prensado que puede ser duro o semiduro, su forma es cilíndrica con lados rectos. Dependiendo del grado de maduración puede presentar vetas de moho azul.  Posee un sabor a hierbas picante y la corteza es de color amarillo rojizo con mohos y levaduras.
Trentino – Alto Adige:  El Stelvio, queso típicamente alpino proveniente de la provincia de Bolzano. El queso es de una estructura compacta y de consistencia blanda y elástica.
Valle d’Aosta: El queso que produce esta región es el Fontina. Se caracteriza por su color pajizo, consistencia semicocida y elástica, tiene escasos agujeros.  Su sabor es dulce y delicado a nuez.

Veneto: El queso Asiago que es producido en dos variedades fresco y curado. El primero de sabor dulce y color pajizo y el segundo con un sabor marcado. Es elaborado en las provincias de Vicenza, Trento, y en parte de las provincias de Padua y Treviso.
Emilia Romagna: Región productora del Parmigiano Reggiano, que es un queso semigraso, de pasta dura y cocida, con una maduración lenta y natural. Se rompe en escamas, posee minúsculos agujeros, de color pajizo claro, su sabor es fragante y delicado.

Italia central

Toscana: Región productora del pecorino Toscano y de la ricotta.  El pecorino es de una pasta tierna o semidura de color blanco o pajizo. Su sabor es dulce, fragante y con un aroma delicado, pero con cuerpo.
Marche: Productora del queso Casciotta d’Urbino que es un tipo de queso Caciotta, elaborado en la provincia de Pesaro e Urbino en el centro de Italia. Elaborado a base de leche de oveja en un 70-80% y con 20-30% de leche de vaca.
Molise: Región que produce el queso Burrini, típico del área central de Italia. Este es parecido al “caciocavalli” pero mucho más pequeños de tamaño y con el interior relleno de una pasta más suave.

Sur de Italia

Puglia: Región productora de la Burrata que es un queso fresco de leche de vaca, elaborado con mozzarella y crema. La cubierta exterior es de mozzarella sólida, mientras que en el interior tiene stracciatella y crema. Por lo tanto aporta una textura única y suave.
Calabria: Región productora de Caciocavallo y pecorino crotonese. El primero producido en las provincias de Calabria, Basilicata y Cerdeña. Se elabora con leche de vaca, o con una mezcla de leches de vaca, oveja y cabra. Ahora bien el pecorino crotonese es un queso de consistencia firme, de leche mixta de oveja y de cabra, producido en la provincia de Crotona.

Campania: Produce el famoso mozzarella, que en realidad es un queso fresco de pasta hilada de color blanco porcelana, de corteza finísima y sabor delicado. De hecho, se elabora en siete provincias del centro y sur de Italia. En el sur en las provincias de Caserta y Salerno y en parte de las provincias de Benevento, Nápoles. Y en las provincias de Frosinone, Latina y Roma en el centro de Italia.

Quesos de Italia insular

Sardegna: La textura del queso pecorino sardo puede ser compacta, dura, semi dura y semi cocinada, de acuerdo a su consistencia. Su color también varía de amarillo a blanco, en función del período de maduración.
Sicilia: Región donde se produce el pecorino siciliano, que es un queso de leche de oveja, con un sabor característico de los pastos sicilianos.

Fotografía de portada por: polipao is licensed under CC BY 2.0